Stabiliteit van vitamines

Door hun aard en hun functie zijn veel vitamines en aanverwante micronutriënten van nature instabiel. Ze zijn vaak gevoelig voor verhitting en blootstelling aan zonlicht en zuurstof. Sommige vitamines zijn echter door behandelingen juist beter beschikbaar voor opname door het lichaam. De wateroplosbare vitamines verplaatsen zich vaak deels naar het kookvocht, zoals jus of groentenat. Het is dus voor de vitamines beter om kookvocht te gebruiken, in plaats van het weg te gooien. In onderstaande tabel ziet u welke vitamines vooral gevoelig zijn voor bepaalde invloeden.
 
Micronutriënt verhitten zonlicht zuurstof kookvocht
Vitamine A - - - - -  
Vitamine D - - - -  
Vitamine E   - - -  
Vitamine K1   -   -
Vitamine C - - - - - -
Vitamine B1 -   - -
Vitamine B2 - - -   -
Niacine       -
Pantotheenzuur -     -
Vitamine B6       -
Biotine       -
Foliumzuur - - - - -
Vitamine B2   - - -
Carotenoïden ++ - - -  

 

-  =  gevoelig

 

- -  =  zeer gevoelig

 

++  =  veel beter beschikbaar